Berenjenas con hummus

(1 persona)

• 1 berenjena.
• 1/2 calabacín.
• 1/4 de pimiento rojo.
• 1 cucharada colmada de hummus.
• Sal y pimienta.
• 1 limón.
• Pan rallado.
• Salsa balsámica de vinagre de Módena para decorar.

1. Partir en dos la berenjena, salar y dejar reposar un poco.
2. Vaciar las dos mitades con una cuchara y rociar con zumo de limón.
3. Pelar el calabacín y cortarlo en daditos. Hacer lo mismo con la pulpa de la berenjena y el pimiento rojo.
4. Sofreír unos 10 minutos las verduras en una sartén. Salpimentar.
5. Añadir la cucharada de hummus a las verduras y remover bien.
6. Rellenar con la mezcla las dos mitades de berenjena.
7. Espolvorear por encima con pan rallado.
8. Meter en el horno unos 25 minutos, precalentado a 200º.
9. Sacar las berenjenas del horno y adornar con la salsa balsámica.